Esparragos con salsa de Estragon

Ingredientes
• 1 Kilo Esparragos
• 6 Ramitas de Estragon fresco, las hojas finamente picadas y los tallos reservados
• 3 Cucharadas de Vinagre de vino blanco
• 1 Cucharada Vino blanco seco
• 2 de Echallots finamente picados
• 2 Cuchardass de Crema para batir
• 250 Gramos de Mantequilla muy fria cortada en trozos chicos
Modo de preparacion
1. Corte los tallos de los espárragos un poco.
2. Con un pelador de papas, pele la parte de abajo de los espárragos para quitar la parte fibrosa.
3. Ponga una olla grande con agua a hervir, agregue bastante sal y ya que hierva, meta los espárragos por 6-8 minutos o hasta que los tallos estén suaves.
4. Saque del agua hirviendo y remoje bajo agua fría para evitar que se sigan cociendo.
5. En un sarten grande, ponga a hervir el vinagre, vino, tallos de estragón y echallots. Deje que se reduzca a 2 cucharadas. Agregue la crema y deje que hierva para que se reduzca otra vez a 2 cucharadas. Tire los tallos de estragón.
6. Sobre fuego bajo, agregue la mantequilla bien fría en trozos y revuelva para hacer una salsa suave y cremosa. (Nota: la mantequilla no se debe de derretir, solo debe de espesar la salsa).
7. Sazone la salsa con sal, pimienta y las hojas de estragón.
8. Sirva sobre los espárragos calientes.