Vitel Thoné

- Ingredientes (de 4 a 6 personas):

■1 redondo de ternera.
■4 huevos.
■1 lata de anchoas en aceite bien escurridas.
■1 lata de atún en aceite, también escurrido.
■Alcaparras.
■1 puerro.
■Perejil.
■Una ramita de apio.
■Unas hojas de laurel.
■1 cebolla.
■1 l de aceite de oliva.
■Vinagre de vino.
■Mostaza.
■1 limón.
■Pimienta blanca molida.
■2 pastillas de caldo de carne.
■Sal fina.
■Sal gruesa.
- Dificultad: Difícil.

– Preparación:

1.- Eliminar toda la grasa que sea posible de la carne y ponerla a cocer en agua a la que previamente hay que añadir la sal gruesa, el apio, el laurel, la cebolla, el puerro, el perejil y las pastillas de caldo de carne. Recordar atar la carne con hilo bramante, que es muy fino y está fabricado con cáñamo, para que no pierda su forma.

2.- Cuando el redondo de ternero esté ya tierno, que será en aproximadamente una hora y media a fuego bajo, retirar del caldero y dejar enfriar.

3.- Preparar la salsa mayonesa batiendo 4 yemas de huevo y 2 claras a las que, poco a poco, iremos agregando el aceite. Cuando ya haya tomado suficiente consistencia añadirle la pimienta, la mostaza, el vinagre, unas gotas de limón y la sal. Esto le devolverá liquidez, así que hay que volver a añadirle aceite para espesarla de nuevo. Probar de sal. (Si queda demasiado espesa, no hay sin que echarle unas gotitas más de limón).

4.- Mezclar esta mayonesa con el atún y las anchoas hasta conseguir una salsa homogénea.

5.- Cortar la carne en láminas finas y disponer sobre la fuente donde se vaya a servir sobre una capa de mayonesa. Poner sobre la carne más mayonesa, y sobre ésta otra capa de lonchas de carne. Desperdigar sobre esta deliciosa montaña las alcaparras como toque final.

6.- Ya está lista esta receta para ser el éxito de la velada.